为切实做好新型冠状病毒肺炎疫情防控期间食堂食品安全工作，确保教职工的饮食安全，营造我校良好的用餐环境，特制定以营业方案：

一、从业人员管理

（一）从业人员基本信息

目前我校食堂从业人员共有10人，目前全部返回兰州，并做到自我隔离14天，身体良好，可以上岗。

（二）从业人员晨检

1.从业人员上班期间一律不准佩戴戒指、耳环等配饰。

2.所有从业人员上班期间必须全程戴口罩、发帽、鞋套、一次性手套等防护用品。

3.对操作人员每天上班前进行晨检（测量体温、检查是否佩戴饰品、检查防护用品是否穿着齐全），并做好各类登记。体温测量和消毒指定专人负责，只要有人员进出就必须测量体温和消毒（75%酒精），及时做好登记。

4.原材料采购人员采购回来后不得进入操作间，将原材料摆放在学校西面入口指定的位置，指派专人进行体温测量，并对原材料及采购人员用75%的酒精进行喷洒通风消毒。消毒15分钟后再进操作间。

二、清洗消毒

（一）后堂操作间区域、设备设施、清洁设备消毒

1.操作间门口摆放装有75%酒精的喷壶和“84”消毒液（1:5）的喷壶，喷壶上贴好标签，体温测量仪器。门口地面铺地毯表面喷洒“84”消毒液（1:5）。对进出人员做好体温测量、消毒、登记等工作。

2.操作间采取全封闭式管理，严禁无关人进入食堂操作间。确因工作需要进入操作间的，需经学校后勤服务中心主管主任同意后方可进入，进入人员必须做好个人的体温测量、防护措施并用75%消毒酒精喷洒，有食堂管理人员的陪同方可进入，并做好进出登记。

3.坚持做到每天专人定时（早、中、晚各一次）对食堂所有部位用“84”消毒液喷洒消毒和通风。工作期间有人员进出，要做到随时消毒。消毒完后及时登记。

4.做好操作间的通风。上班期间操作间内要及时通风，保持操作间室内的空气流通。

5.操作间设备消毒

（1）大型设备及带电设备每天两次（早、中）,采取先喷洒“84”消毒液（1:5）喷洒消毒，静置十五分钟后用消毒抹布擦拭干净后方可使用。

（2）小型设备每天两次（早、中）,采取蒸箱或锅中煮沸消毒，蒸煮消毒时间30分钟。

（3）如需要喷洒75%酒精进行消毒时，要切断火源和电源，防止火灾的发生。

6.清洁设备消毒

（1）清洁设备包括：抹布、扫帚、拖布、厨房剩余物垃圾桶等。扫帚、拖布要做到随用随消毒，消毒方法采取“84”消毒液（1:5）浸泡消毒，浸泡时间15分钟。

（2）抹布的消毒要做到随用随消毒，消毒方法采取先洗净后蒸箱或锅中煮沸消毒，蒸煮消毒时间30分钟。

厨房剩余物垃圾桶要做到随用随消毒，消毒方法采取“84”消毒液（1：5）喷洒通风消毒，消毒后放在指定位置。

（二）洗手台、卫生间消毒

洗手台及洗菜池摆放装有75%酒精的喷壶，做到随用随消毒。卫生间由学校统一采取“84”消毒液（1:5）喷洒消毒。

（三）从业人员消毒

1.所有人员上班后先进行体温测量，再用75%酒精对全身进行喷洒消毒，并做好登记；

2.工作期间进出操作间必须做到随时消毒（75%酒精）；

3.指定专人配餐，打包。全程穿戴一次性口罩，发帽，手套，鞋套等防护用品。配餐期间，先对一次性餐盒和手提袋进行75%酒精喷洒通风消毒。消毒15分钟后，开始分餐。打包按照部门进行打包（一包装不下的装两包）。分餐打包完毕后用送餐车按规定的时间送到配餐地点，等待领餐人领餐。

三、食品原辅料购进加工

（一）食堂餐厅监控设施24小时开放，全方位，无死角监督食堂人员按学校疫情防控有关规定执行，做好食堂食品安全工作。监控录像留存，便于检查。

（二）采购原料应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购。不得采购和使用病死或死因不明的禽畜肉及制品、散装无商品标签的食用油、调味品和非食品原料。不得滥用食品添加剂，使用的食品添加剂应符合卫生要求。

1.索证要求：

⑴同食品原料进货品种相符的供货商营业执照、有关许可证复印件。

⑵生猪肉、禽肉采购除前款要求外，另须索取定点屠宰企业出仓证明和检疫合格证复印件。

2.索票要求：

⑴购进的食品原料须有标明供货商字号或市场摊位名称或同供货商姓名对应的签字票据(发票、收款收据、白条等)，要记载有品名、数量;

⑵定点采购须有供货清单(记载有供货时间、品名、数量)。

3.台帐要求：

⑴每天进货后，凭票据进行逐一登记、验收，验收人签字;

⑵登记栏目含品种名称、供货单位(具体到供货商字号或市场摊位名称)、数量、验收人签名。

4.查验要求：索证材料、票据、验收台帐登记本应能随时提供查验。

5.食品原料在粗加工间或区域加工，分肉、水产品、蔬菜清洗池清洗;烹饪煮熟煮透，中心温度达70℃以上，生、熟分开盛放;加工烹饪成熟后至供教职工食用不得超过2小时。坚决做到不用腐败变质的食品，各种食品要烧熟煮透。严禁加工食用凉拌菜、剩饭、剩菜。

（三）通风

食堂内所有房间、库房在上班期间要及时开窗通风，保持空气的流通。下班后及时关闭门窗，防止老鼠等害虫进入，对食堂环境及食材造成污染。

四、分餐配送

1.为避免人员集中就餐，餐厅暂时不开放，教职工在各自办公室就餐。餐具由学校统一提供一次性餐具，用餐完毕后请大家做好垃圾分类。

2.食堂指定专人负责进行分餐、打包。分餐人员必须全程穿戴口罩，发帽，鞋套一次性手套等防护用品。

3.取饭台设置在学校餐厅门口，配有食品留样柜、体温测量仪、75%酒精的喷壶、“84”消毒液（1:5）的喷壶、取餐人员登记本。

4.由各学院、部门指定专人负责做好就餐人数统计报食堂，食堂按各单位统计的人数做好准备。

5.每天11:00开始,分时段由各学院、处室指派1-2人到食堂刷卡取饭，取饭人保持1.5米的间隔等候取饭。食堂管理人员做好打饭人员的体温测量及消毒工作（75%的酒精喷洒消毒），取饭开始前和结束后要对周围环境进行消毒（“84”消毒液（1:5）喷洒消毒），并做好登记。

五、食品留样

每餐食品应留样，置于留样柜中。按照要求每个品种留足125g，保存48小时，并做好记录（记录要注明品名、数量、时间、留样人）。

六、食品外带配送

外带区域：学校餐厅门口

温馨提示：餐厅开门张贴取餐提示。（取餐人员请佩戴口罩，自觉排队，保持1.5米的距离）

配备：体温测量仪、75%酒精的喷壶、“84”消毒液（1:5）的喷壶、一次性纸巾、取餐人员登记本。